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スポレートとその周辺の郷土料理

スポレートとその周辺の郷土料理には、高い品質と滋養に良い特産品・素材があることが反映され、古くからの伝統が守られています。 ワイン・オリーヴオイル・黒トリュフ・ジヴィエ・パスタ・薪で焼いたパン・ハーブなどの基本的な素材を生かした豊かな料理と言えるでしょう。

アンティパスト

	有名なノルチャのサラミやペコリーノチーズは高い品質を誇り、アンティパストとして最適です。 サラミはこの地方ではピザと呼ばれるフォカッチャによくにた、卵とチーズを使って作られたかりっとしたパンの上にのせて食べることが多いです。 それ以外にも、パネットーネに似た形に作られた復活祭のピザと一緒に出されることもあります。
ブルスケッタやクロスティーニはオーソドックスなアンティパストですが、塩気のないウンブリアのパン（日本ではトスカーナパンと呼ばれています）をトーストした上に黒トリュフやスポレート産のE.V.オリーヴオイルをかけたブルスケッタも試してみる価値があるでしょう。 こうしたアンティパストには、白ワインでD.O.Cのモンティ・マルターニのグレケット（il Grechetto dei Monti Martani）が向いているでしょう。

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家庭の手打ちパスタ

イタリアでは生活習慣や家庭事情の変化によって、手打ちパスタ手作りする家庭は数が少なくなりつつあります。この傾向は特に都市部にありますが、そんな中でも、スポレートでは、現在でも週末などにパスタを家で作る家庭が多くあります。 手打ちパスタも地方によって形や作り方が異なりますが、スポレートで特に有名なのがストランゴッツィ（Strangozzi）でしょう。
これは小麦粉と水で作られたもので、うどんに少し形が似ています。 いろんなソースとの相性が良いパスタですが、単純なトマトソース（にんにくとオリーヴオイルとトマトを使ったもの）でも、うさぎやいのししのラグーでも、そして、黒トリュフのソースでもおいしく食べることが出来ます。 他のパスタ料理でスポレートの名物は鶏ののマカロニとストリゴリ（春の野草）のリゾットです。 また、伝統的なカッペッレッティ（トルテッリーニよりも小さくて、牛肉の詰め物がしてあるパスタです）も伝統的な料理です。

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肉料理

	ウンブリアの田園では家で食べるための鶏・七面鳥・うさぎ・鳩などを自家飼育するのが日常的になっています。 また、時によっては豚を飼育し、その豚から生ハム・パンチェッタ・ソーセージ・サラミなどを家庭で作る人もいます。 牛・豚・鶏などの肉の炭火焼やローストは最も単純でおいしいウンブリア地方の伝統的料理です。 また、羊肉も普通はローストで食べますが、それ以外にも羊の臓物を煮た伝統的な料理や羊肉の猟師風などもよく見る料理です。
それ以外でも、うさぎの猟師風やはとのローストなども試す価値のある料理です。 この地方独特のその他の料理には、パジャタ（Pajata）があげられます。 これらの肉料理には、赤ワインでD.O.C.Gのサグランティーノ・ディ・モンテファルコがあっているでしょう。 また、肉料理ではなくパニーノ（イタリア版サンドウィッチ）ですが、ポルケッタもお勧めです。 これは子豚一匹を丸ごとローストしたものを薄切りしてはさんだものですが、非常においしいものです。

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デザート

スポレートの伝統的なデザートは古い起源を持ち、とても独創的です。 クレッションダ（Crescionda）はチョコレートのプティングの一種で、ピザのような形をしています。 甘い復活祭のピザは復活祭のパネットーネといえるもので、ドライフルーツが入った甘いケーキです。
クリスマスには、ロンゴバルドの時代に起源がある、ストルーデル（ドイツのお菓子）に良く似たアットルタ（l'Attorta）と呼ばれるデザートやセモリナ粉をベースにパン粉・ドライフルーツやチョコレートを使った甘いニョッキも作られます。 また、サングイナッチョというお菓子もとても変わっています。これは新鮮な豚の血液を使い、松の実や香料を使ったお菓子です。食べるときには薄くきり、フライパンで焼いて食べます。

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ワイン

繊細な味や濃い味のウンブリア料理には、世界的にも高い品質で知られるようになったこの地方のワインが向いています。 赤では、モンテファルコのD.O.C.G、貴重なサグランティーノ（Sagrantino、デザートワイン・辛口ワイン）やD.O.Cのロッソ・ディ･モンテファルコ（Rosso di Montefalco）、D.O.Cのロッソ・デイ・コッリ・アメリーニ（Rosso dei Colli Amerini）があります。 白ではD.O.Cのモンティ・マルターニのグレケット（il Grechetto dei Monti Martani）がありますが、他にも多くの素晴らしいワインが生産されています。

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エクストラ・ヴァージン・オイル

ウンブリア州はイタリアで最も古くからオリーヴ栽培が行われてきた州のひとつです。 最初にオリーヴ栽培を始めたのはエトルリア人でした。 それから現在までこの地方にはオリーヴ栽培の伝統があります。 アッシジとスポレートの間の丘陵地帯ではオリーヴの実が成熟するのにゆっくりとした時間がかかるという独特の気候が有利に働き、オリーヴオイルの味・品質を左右するという酸度が大変低くなる環境にあります。
また、農薬等を使わなくても、病虫害の発生が起こり難いという、オリーヴの木にとっては理想的な環境でもあります。 このアッシジ-スポレートの地域で生産されるエクストラ・ヴァージン・オイルはD.O.P（保護指定原産地呼称）に指定されています。 （D.O.Pとはオリーヴが栽培される地域、品種、収穫期、オイルの製造方法等に関する厳しい規定をクリアしたものに与えられるものです） こうした土地柄もあり、スポレートにはイタリアでも最も重要なオリーヴオイル生産企業がいくつか存在しています。 スポレートのエクストラ・ヴァージン・オイルは香り高く、ぴりっとした味わいがあり、スープ類や肉料理やサラダなどの味付けに非常に適しています。

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黒トリュフ

	スポレートの周辺の森の土中で見つけることの出来る高級なきのこで、色はブロンズがかった黒色、表面にたくさんの小じわが寄って、堅いものです。 採れるトリュフの大きさも様々あり、くるみ大のものからりんご大のものまであります。 香りは一度かいだら間違いようのないものです。 訓練された犬を使って探します。
スポレートには、2つの種類の黒トリュフがあります。 夏のトリュフと冬のトリュフですが、11月から3月にかけて採れる冬のトリュフのほうが珍重されています。 料理には火を通すか生で使用します。 主に香りを損なわないように単純な料理に使いますが、ブルスケッタやストランゴッツィのソース、肉のソースやオムレツにも使います。

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サラミ

近くのノルチャはサラミ類生産の首都といえます。 イタリアではノルチネリア（Norcineria）はサラミを売る商店を意味しています。 サラミはこの地方の伝統なのです。 例えば、スポレートの田園地帯では家で豚を飼育している家庭があります。
また、多くの人が品質・食品の安全性を考慮し、自分の家で消費するための良い豚を購入し、家で豚を解体し、生ハムを作ったり、サラミやソーセージを作ります。 スポレートの生ハムは熟成させたもので、奥行きのある味があります。 ソーセージやコッパやチアウスコロ(ciauscolo)といった地方のサラミを作ります。

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チーズ

スポレート周辺の山や丘陵部には多くの羊が飼われていて、一年中、その乳を使った最高級のチーズが作られています。 ウンブリアのペコリーノチーズは新鮮なものと熟成されたものがありますが、濃縮された味と少し辛味のあるような味があります。 この地方で作られるモンテファルコのD.O.C.G、サグランティーノ（Sagrantino）やD.O.Cのロッソ・デイ・コッリ・アメリーニ（Rosso dei Colli Amerini）とよくよく合っています。 またモッツアレッラや軽やかな味わいのリコッタも忘れることができないものでしょう。 リコッタでデザートを作ることも出来ます。

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豆・穀物

このジャンルではスポレートのファッロと呼ばれる穀物がすばらしいものです。
この穀物を使用して、スープやデザートが作られます。

また、カステルルッチョのレンズマメはイタリアで最も珍重されるもので、非常に有名です。
レンズマメではスープなどを作ります。

これらの作物は古代ローマ時代から栽培されてきたものです。

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