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La cucina del territorio spoletino riflette e conserva la genuinita` e la grande qualita` dei prodotti locali, e segue tradizioni antichissime. E` una cucina di grande raffinatezza, asciutta, robusta, piena, e si basa su pochi elementi fondamentali: il vino, l'olio di oliva, il tartufo nero, i salumi, la pasta, il pane fatto in casa, i formaggi di pecora, i legumi e i profumati aromi selvatici. Da provare assolutamente, poi, i dolci dalla tradizione antichissima.
I grandi salumi di Norcia e i formaggi pecorini locali sono degli ottimi
e saporiti antipasti. I salumi sono spesso serviti con una Pizza Bassa
e croccante fatta con formaggio e uova. Oppure con la originale Pizza di
Pasqua di formaggio, che ha la forma di un panattone.
Le bruschette e i crostini, poi, sono una bonta` da provare: il pane umbro tostato e` insaporito dall'ottimo olio di oliva di Spoleto o dal tartufo nero.
Con questi antipasti e` ottimo l'accostamento con il Grechetto dei Monti Martani, un vino bianco d.o.c. estremamente profumato.
A Spoleto, ancora oggi spesso la pasta si fa a mano, in casa. Fra le paste fresche segnaliamo gli Strangozzi, una pasta fatta con farina e acqua, tagliata spessa e non molto larga. E` buona con tutte le salse: dal semplice aglio olio e pomodoro, al sugo di lepre, a quello di cinghiale, fino alla raffinata salsa con i tartufi neri.
Altre tipiche specialita` spoletine sono i Maccheroni con le Rigaglie del
pollo e il Risotto con gli Strigoli (erba primaverile).
Fra le paste ripiene, i cappelletti sono il piatto piu` tradizionale. Sono piu` piccoli dei tortellini, con ripieno di carne di vitello.
Le carni alla brace e gli arrosti di vitello, maiale, o di pollo sono i piatti piu` semplici e buoni della tradizione umbra. E poi l'agnello, di solito cucinato arrosto, oppure con le classiche ricette della coratella di agnello e dell'agnello alla cacciatora. Da provare anche il coniglio alla cacciatora e i piccioni allo spiedo. Un'altra specialita` originale locale e` la Pajata. Tutte da accompagnare con del vino rosso Sagrantino di Montefalco d.o.c.g..
Per uno squisito panino, inoltre, consigliamo la Porchetta, che e` un affettato ottenuto di un piccolo maiale arrostito intero.
In campagna, e` frequente l'allevamento di maiali, polli, tacchini, conigli
e piccioni per usi familiari.
La tradizione dolciaria tipicamente spoletina e` antichissima e molto originale. Da provare sono la Crescionda, un specie di budino basso di cioccolato, a forma di pizza, e la Pizza di Pasqua dolce, farcita da canditi e uvetta, una sorta di panettone pasquale.
A Natale, poi, si fanno ancora in casa dolci come l'Attorta, uno strudel dalle origini longobarde, e gli Gnocchi Dolci, a base di colla di semolino con una mollicata di pane, frutta secca e cioccolato tritati.
Un altro dolce particolarissimo e` il Sanguinaccio. E` una specie di salame fatto con sangue fresco di maiale, cioccolato, pinoli e altre spezie. Questo salame viene tagliato a fette e cotto in padella.
Ai sapori delicati e a quelli forti della cucina umbra si accompagnano
vini che ormai da parecchi anni hanno raggiunto alte qualita. Montefalco,
con i suoi pregiatissimi Sagrantino d.o.c.g. e il Rosso di Montefalco d.o.c.,
rappresenta ormai una delle grandi realta` vinicole nazionali.
Il Sagrantino d.o.c.g., nelle sue due varieta` Secco e Passito (dolce),
e` uno dei "rossi" piu` prestigiosi d'Italia, ottenuto con 30
mesi di affinamento.
Il Rosso dei Colli Amerini d.o.c., fra i rossi, e il Grechetto dei Colli
Martani d.o.c., fra i bianchi, sono altri vini eccellenti della zona.
In Umbria la coltivazione dell'ulivo e` tra le piu` antiche d'Italia, i
primi a curare questa pianta fruttifera furono gli Etruschi. Gli ulivi
coltivati nelle colline fra Assisi e Spoleto godono di un clima particolare
che consente una maturazione del frutto lenta, che da` un tasso di acidita
molto basso.
Dal 1997 l'olio extravergine di oliva della zona Assisi-Spoleto puo fregiarsi
della denominazione di origine protetta d.o.p.. A Spoleto ci sono alcune
tra le piu` importanti aziende produttrici di olio di oliva d'Italia. L'olio
extravergine di oliva di Spoleto ha un gusto fruttato e piccante, ed e`
molto adatto per condire zuppe, minestre, carni e ortaggi in genere.
Il preziosissimo fungo sotterraneo presente nei boschi intorno a Spoleto ha un colore nero bronzeo, e lo si cerca con dei cani ben addestrati. A Spoleto ci sono due varieta`: quello estivo, e quello invernale, piu` pregiato, che si puo` trovare da novembre a marzo. La grandezza varia: da quella di una noce a quella di una mela. Ha la scorza rugosa e dura.
Il suo aroma e` inconfondibile, persistente, unico. Cotto o crudo, si puo` utilizzare con preparazioni semplici, come bruschette e strangozzi, che ne esaltano le qualita`, oppure con carni in salmi`, frittate e in altri piatti, per dare una nota indimenticabile.
La vicina Norcia e` una delle capitali mondiali dei salumi. In italiano
"Norcineria" significa negozio di salumi. E` un territorio con
una grande tradizione. A Spoleto, in campagna, ci sono famiglie che allevano
i maiali vicino la propria abitazione. Molte persone macellano ancora la
carne di maiale in proprio, per la famiglia, ricavandone degli affettati
di grande qualita`, sia da un punto di vista della qualita` che da quello
della sicurezza alimentare.
Il prosciutto di Spoleto e` stagionato e ben saporito, cosi` come le salsicce
e altre numerose specialita`, come la coppa e il ciauscolo.
Le zone montane e collinari intorno a Spoleto sono ricche di pascoli, che
forniscono un ottimo foraggio quasi tutto l'anno, e consentono cosi una
produzione di latte vaccino e di pecora di ottima qualita. Il pecorino
umbro, in particolare, fresco o stagionato, e` caratterizzato da un sapore
molto intenso e un po' piccante. Ottimo l'accostamento con un vino Rosso
di Montefalco d.o.c. o un Rosso dei Colli Amerini d.o.c..
Da non dimenticare, inoltre, le mozzarelle e la leggerissima ricotta, con la quale si possono preparare anche dei piatti dolci.
Fra i legumi, ottimi il farro spoletino, con il quale si cucina minestre
e dolci, e la lenticchia, soprattutto nella famosa varieta` "del Castelluccio",
la piu` pregiata d'Italia, con la quale si preparano minestre. Sono cereali
coltivati sin dai tempi degli antichi Romani.